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トータルアンチエイジング講座

知識は味覚を超える!?

更新日:2016/12/09

「子供の頃はお寿司はワサビ抜きで食べていたのに、大人になってからはワサビなしのお寿司なんて考えられない!」「若い頃はビールなんて苦くてとてもおいしいとは思えなかったのに、今では大好きになった!」

このように、年齢とともに嫌いだったはずの食べ物がいつの間にか大好きになる、ということはよくありますね。なぜこのようなことが起きるのでしょうか?

「味覚」ってどうやって感じるの?

味覚は、「うま味・甘味・苦味・酸味・塩味」の5つの基本味からなっており、舌にある味蕾細胞(みらいさいぼう)の“受容体”という部分がこれらの味を感じ取り、神経を通じて脳に食べ物の味を伝えています。

味を感じることができるのは口の中だけと思われがちですが、実は消化管にも味を感じ取る細胞があり、その細胞が脳に食べた物の情報を送り、その情報をもとに脳が消化活動や食行動をコントロールしていると言われています。

元来、うま味は“たんぱく質”を意味し、甘味は“糖質”というエネルギー源、塩味は“ミネラル”、苦味は“毒物”、酸味は“腐敗物”と、それぞれの味が象徴する意味があります。

だから、人間は甘いお菓子やうま味のある肉を口に入れるだけで、唾液が出てきて咀嚼や消化がはじまるようになるのです。

逆に、口の中にとつぜん苦味や酸味のあるものや、あるいは塩辛いものが入ってくると、吐き出したり、せき込んだりして、口の外に出そうとします。これらの味のものを毒物や腐敗物と認識しているからです。

味覚の受容体の中では、苦味を感じる受容体が最も種類が多いのですが、これは毒物を意味する苦味をいちはやく察知し、危険を回避するという本能的な防御のためだと思われます。

しかし、苦いビールやわさびをおいしく感じるようにもなりますし、酸味のある梅干しや、塩辛い漬け物を好んで食べたりしますね。

それは、ビールののどごしの良さや、梅干しや漬け物のおいしさを“頭で知っている”からです。
こういった、味の記憶能力はラットにもあります。

生物が生きていくのに必要なたんぱく質のひとつに“リジン”というものがありますが、リジンはとても苦いので、正常な栄養状態のラットに与えても食べません。栄養状態が問題なければ、わざわざ苦いものは食べたくないからです。

しかし、人工的にリジン不足のラットを作ると、彼らは好んでリジンを食べるようになります。リジン不足に陥ったラットは、リジンを食べることで、体調が良くなることを学んだからです。

私たち人間も、本当に体に必要なものだけをおいしく感じられればいいのですが、必ずしもそうはなりませんね。

むしろ、「不健康なものほど、おいしいんだよね~。」などと言ってしまう人すらいます。これは、塩分・糖分・脂肪分が多すぎるといった、現代人をとりまく添加物などの食事事情によって、味覚が狂わされている証拠なのかもしれません。健康に悪いということを本当に認識していれば、それをおいしいと感じることもなくなっていくはずです。

逆に、健康に良いものを正しく認識できれば、それをおいしいと感じるようにもなるはずです。ラットにだってある能力なのですから。

正常な味覚を持とう

僕も以前はアンチエイジングの知識がほとんどなく、暴飲暴食によって今よりも14kg以上太っていましたが、今では学生時代と変わらない体重に戻すことができました。

アンチエイジングに良い食事をし、若さと健康を保つためには、正しい食の知識を持ち、本当に体に良いものだけをおいしいと感じられる、正しい味覚が必要なのですね。

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