白菜の旬と効能、品種と調理法

野菜ソムリエ・アスリートフードマイスター田代由紀子

アブラナ科の野菜で原種は地中海沿岸とされていますが、古代中国で栽培されていたカブと青梗菜が交雑して今のハクサイの原型になったといわれています。

日本へは、日清・日露戦争時に、現地でハクサイを食べた兵士が種を持ち帰り、栽培が始まり、昭和初期には全国に定着したということです。今では鍋料理や漬け物、炒めものの具材として頻繁に使われ、日本料理に欠かせない存在です。

主な栄養素

ビタミンC,ビタミンK、葉酸

食材の栄養成分と効能

ハクサイには、風邪予防や美容効果に有効なビタミンCが多く含まれています。ビタミンCは水に溶けやすく加熱に弱い性質があるので、調理に工夫が必要です。サラダや塩もみのように生のまま食べたり、汁までいただけるスープやみそ汁、短時間の加熱で調理する炒めものがよいでしょう。また、微量ですが、カリウム、マグネシウムや亜鉛などのミネラル類もバランスよく含まれています。

食べごろの見分け方

ハクサイの旬は11月から2月頃。寒さが厳しくなり、鍋物がおいしく感じられる頃にハクサイも旬を迎えます。ほかの冬野菜同様、寒風にさらされることで野菜自身が凍結しないように糖分を蓄えて身を守るので甘みが増します。

お店での選び方

丸ごと買う場合は、持ったときにずっしりと重いものを選びましょう。葉先までかたく巻いていて、押すと弾力がるもの。底面もチェックしましょう。

軸が真ん中にあり、切り口がみずみずしく白くいものが新鮮です。 半分などにカットして売られている場合は、断面の芯の高さが大きすぎないもの(全体の1/3くらい)、葉の間にすき間がないものを選びます。時間が経つと切り口が盛り上がってくるので、断面が平らなものにしましょう。

品種と特徴

結球白菜

一般的に出回っている白菜。繊維がやわらかく、くせがないので、生のまま塩漬けなどの漬物ののほか、炒め物、鍋物、スープ、煮物、和え物などジャンル問わずさまざまな料理に使えます。

べか菜

結球しない小型白菜の若採りです。柔らかいのでサラダや普通の白菜同様、漬け物、炒め物、煮物、和え物などもおすすめです。

黄芯白菜

芯の部分が黄色で味が濃く甘みが強い種類です。色を生かして漬けものやサラダなどがおすすめです。

保存の仕方

丸のままの場合は新聞紙で包み、ビニール袋に入れて冷蔵庫の野菜室に葉先を上に立てて保存します。

切ってあるものはラップでしっかりと包んで冷蔵し、早めに食べましょう。ハクサイは買ってきてからも成長を続けているので軸の切り口にナイフで繊維に沿うように切り込みを入れておくことで成長を止めることができます。

冷凍保存する場合は、生のものは用途に合わせた大きさに切り、冷凍用の保存袋に入れて、茹でたものは、固めに茹でて水分を絞ってからラップに包み冷凍用保存袋へ入れて冷凍しましょう。

切り方

ざく切り …加熱の際は火の通り方が違うので葉と芯を分けておくとよいでしょう。

1.葉と芯を分ける。

2.それぞれを3~4㎝に切る。

そぎ切り …芯の部分を使います。

1.包丁をねかせて、端から削ぐように切る

千切り  …芯と葉に分けます。

1.長さ4~5㎝に切る。

2.繊維に沿って、細く切る。

 

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