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お酢の種類と効果の違い

更新日:2017/03/30 公開日:2014/09/01

お酢と健康の基礎知識

お酢の種類や違い、特徴についてドクター監修の記事で詳しく解説します。醸造酢と果実酢の定義はもちろん、米酢と純米酢の違いや、黒酢が健康に良いとされる理由まで種類ごとに細かくお伝えします。

酢

お酢の種類は豊富で、原材料や含まれる成分もそれぞれ異なり細かく分類されています。具体的に、どのような違いや特徴があるのでしょうか。

「醸造酢」と「合成酢」の違い

お酢は農林水産省のJAS規格に基づいて大きく「醸造酢」と「合成酢」に分けられ、総合して「食酢」と呼ばれています。

穀物酢や米酢、黒酢、りんご酢は醸造酢。一方の合成酢とは、氷酢酸や酢酸を水で薄め砂糖や酸味料、うま味調味料などを加えて人工的に作った調味料で、物が不足していた時代にたくさん出回っていました。合成酢は最近ではほとんど見かけなくなりましたが、醸造酢か合成酢かは商品のラベル表示で確認ができます。

醸造酢の種類

醸造酢は原材料によって穀物酢と果実酢、それ以外の醸造酢に分類され、それぞれJAS規格で定義されています。

(1)穀物酢

醸造酢のうち米、小麦、玄米、とうもろこしなどの穀物1~2種類以上を1000ml中に40g以上使っているお酢全般を「穀物酢」と呼んでいます。穀物酢は、さらに次のように分けられています。

・米酢

米を1000mlにつき、40g以上使って製造されたお酢のことです。米を使っていても、その量が40g未満のものは穀物酢となります。お寿司や酢の物などに使われることが多く、まろやかな風味が特長的です。

しかし、米酢のなかには酸味の強いタイプがあります。お酢はお酒を酢酸発酵させて作りますが、醸造用のアルコールを混ぜて作ったものは酸度が強くとがった風味になるのです。

対して、ベースとなるお酒も含めて純粋に米のみで作ったお酢は「純米酢」と呼ばれることが多く、最低でも1000mlにつき120gの米が必要と言われています。米本来のうまみやまろやかさを味わえるだけでなく、穀物酢や米酢に比べて酢酸などの有機酸を多く含んでいます。

・黒酢

米または米に小麦か大麦を加えたものが原料で、1000mlにつき180g以上の米を使用しています。発酵・熟成によって褐色または黒褐色になったものを「米黒酢」と呼びます。また1000mlに大麦のみを180g以上使い、発酵・熟成させて褐色または黒褐色になったものは「大麦黒酢」です。

黒酢が他の酢に比べて「健康に効果的」と言われているのは、身体の代謝に欠かせないアミノ酸を豊富に含んでいるからです。そのアミノ酸の含有量は、穀物酢が100ml当たり約50~80mgに対し、黒酢は約600mgと圧倒的です。

・その他の穀物酢

米酢や米黒酢、大麦黒酢以外のお酢は単に穀物酢と言われます。原材料は主に麦や米、トウモロコシなどです。価格も安く、さっぱりした風味で使いやすく、ポピュラーなお酢と言えるでしょう。

(2)果実酢

果実の搾汁が、1000mlにつき300g以上のものを呼びます。果実酢には「りんご酢」と「ぶどう酢(ワインビネガー)」が定義付けられ、その他の果実酢は単なる「果実酢」と呼ばれています。

果実酢は原材料に穀物が使われていないためアミノ酸の含有量は少ないですが、りんご酢にはカリウム、赤ぶどう酢にはポリフェノールなど、使われている果実によって健康に有効的と言われる栄養素を含んでいます。

また果実がベースになっているため、お酢のなかでもクセがなく、ドレッシングやマリネの調味料だけに限らず、“飲むお酢”として摂取しやすいことも特徴的です。

その他の醸造酢

例えばトマトを原材料にした場合、1000mlにつき570g以上のトマトを使ってお酢を作ると「トマト酢」と記載できます。醸造酢のなかでも穀類や果実、その他の農産物もしくはハチミツを使用しないものであって、決められた量以上の野菜を使用して作られたお酢は「○○酢」と記載でき醸造酢として認められています。

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