灰汁はカラダに悪いの?

この記事の監修者

管理栄養士北川みゆき

肉を茹でた時などに少しずつ表面に浮かんでくる灰汁(アク)や、野菜に含まれている灰汁には、一体どのような成分が含まれているのでしょうか?今回は、灰汁の正体や特徴についてご紹介します。

灰汁の種類

灰汁とは、食べ物に含まれる苦味や渋味あるいはえぐみなど、口に入れた時にまずいと感じる成分を総称したものを指します。また、味だけではなく、においが不愉快なものも広い意味で灰汁といいます。灰汁には大きく分けて動物性食品から出るものと、植物から出るものに分類されています。

しゃぶしゃぶの肉など、動物性食品が含まれる鍋料理をした時は、表面に茶色っぽい灰汁が浮かび上がります。この灰汁の成分は、主にたんぱく質から成り立っており、加熱されることで固まったもので、舌触りもあまりよくありません。また、この灰汁の中には、人間が不快に感じる成分があることが多いため、きちんと取り除くようにするとよいでしょう。ただし、鶏肉などを料理に用いる場合、灰汁以外に肉に含まれているうまみ成分である脂肪も含まれていますので、灰汁取りは最小限にすることをオススメします。

灰汁を含む植物性食品は、草食動物から身を守るために、刺激のある物質や、栄養の吸収を妨げる物質、防御物質などが含まれているものが多くあります。代表的なものとして、わらびに含まれ、ビタミンB1を破壊するアノイリナーゼ、ほうれん草などに含まれ、結石の原因とされるシュウ酸、ごぼうなどの苦味の成分であるクロロゲン酸などが挙げられます。特にわらびの場合は、しっかりと灰汁抜きをしないまま食べると、体の中に毒素がたまるので要注意です。

これらの植物に含まれる灰汁は、水溶性の物が多いため、調理する際お湯や水にさらして灰汁を抜いてから、お好みの味つけをすることで、おいしく食べることができます。しかし、あまり灰汁を気にしすぎて取りすぎてしまうと、野菜特有の風味が失われる場合がありますので、注意が必要です。

調理の時の注意点

調理をする際は、特に火力を強くした場合に、灰汁が出やすくなりますが、肉などを煮た時にでるうまみ成分と灰汁が結合している場合があります。火を弱めた状態ですと、うまみ成分のたんぱく質が溶け出し、灰汁だけが残りますので、火力の工夫をすることをオススメします。

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