牡蠣の栄養、選び方と調理法

おさかなマイスター須沼三枝子 先生

イタボガキ科に属する二枚貝。マガキは日本各地、サハリン、朝鮮半島、中国、東南アジアに分布します。

閉殻筋(貝柱)は一つ。殻長5㎝、殻高10㎝ですが、北方系のものは殻長8㎝、殻高35㎝です。殻の形は一定しませんが、垂下式養殖されたものは下ぶくれの卵円形です。

マガキの漁業はほとんどすべて養殖です。主産地は広島県と宮城県で、ほかに岡山県、岩手県、兵庫県、北海道、三重県などです。カキの養殖の歴史は古く、いまから450年前頃から広島県で始まりました。東北地方で養殖が始まったのは、それから100年以上後のことでした。

夏ガキと呼ばれているのはイワガキのことです。マガキに近い種類です。大型のかきで殻長10㎝、殻高20㎝以上になります。

主な栄養素

グリコーゲン、ビタミンB₁₂、マグネシウム、亜鉛、鉄、銅

食材の栄養成分と効能

カキは栄養が豊富なので海のミルクとよばれます。その代表的なものがグリコーゲンです。貝類のなかでは最もグリコーゲン含有量が高く、疲労回復効果や血糖値を調整する効果があります。

ビタミンB₁₂ は、正常な赤血球を作り出す作用があり、血液のみならず皮膚細胞などあらゆる細胞の生成に関わります。

マグネシウムは筋肉や心臓の働きを助けます。

亜鉛は味覚を正常に保ち、新陳代謝の促進、髪のキューティクルの生成にも関わります。

鉄はヘモグロビンの生成に必要で、貧血を予防します。

銅は鉄の吸収を良くし、貧血を予防します。

マガキの旬は秋から春です。寒い時期が旬のマガキに対し、イワガキは夏が旬のため、夏ガキと呼ばれます。グリコーゲンの含有量が多い時期に美味しくなります。マガキは英語のつづりでRのつく月にグリコーゲンの量が多くなります。

お店での選び方

殻つきは、出荷場所がはっきりした清浄養殖のものを選びましょう。殻の周りに傷がないものがよいでしょう。

むき身は、粒がそろっていて、ひだが縮み、貝柱が半透明で身が灰白色でつやがあるものがよいでしょう。

生カキには「生食用カキ」と「加熱用カキ」がありますが、これは鮮度の違いではありません。ノロウイルスなどによる食中毒を防ぐため、生食用カキには成分規格(菌数等)、加工基準などの規格基準が食品衛生法で定められていますので、生食する場合は、「生食用カキ」の表示があるものを食べましょう。加熱用カキを調理する時は、中心温度85℃~90℃で90秒間以上の加熱が必要です。

食文化、食べ方

カキは洋の東西問わず、広く食用とされており、冬を代表する食材です。貝塚からも出土されており、日本人はカキを縄文時代から食べてきました。

鍋にすることが多いですが、新鮮なものを生で食べたり、殻ごと焼いたり、蒸したり、炊き込みご飯、フライなどさまざまな食べ方ができます。カキのどて鍋は広島県の郷土料理で、鍋の内側の周りに味噌を塗りつけ、カキや野菜を煮ながら食べます。加工品では缶詰やくんせい、オイスターソース、エキス製品などです。

調理方法

生食・・・生食する場合は「生食用カキ」を使用して下さい。

(酢がき) 二杯酢が良いでしょう。

加熱(焼く、煮る、揚げる)

(焼きがき)殻つきのまま焼き、しょう油をかけます。

(どて鍋) 味噌をみりんで練ったものを、なべのふちにぬります。

(フライ) パン粉をつけてふっくらと揚げます。

下処理

殻のむき方

1 深みのある殻を下、ちょうつがいを手前に持ち、貝割りまたはナイフを差し込みます。

2 上側の殻についている貝柱をはずして殻をこじあけ、身をとりだします。軍手を使用すると安全です。 

むき身

ぬめりや殻の破片などの汚れがついていることがあるので、大根おろしのなかでふり洗いしましょう。塩水で洗っても良いです。

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