マダイの旬と栄養、下処理、調理法

おさかなマイスター浜端理恵 先生

マダイはスズキ目タイ科マダイ属に分類されます。日本産のタイの仲間にはマダイ、キダイ、チダイ、クロダイなどがありますが、その頂点に立つのがマダイです。結婚式などおめでたい席の祝い膳には欠かせない魚です。

マダイの全長は1mくらいまでなります。体は赤く、背中などにコバルト色の斑紋が散っています。また、目の上にアイシャドウのような濃い筋があるのと尾ビレのふちが黒いのが特徴です。

マダイは北海道全沿岸から九州南岸の日本海、東シナ海、太平洋沿岸まで生息し、主に長崎県、福岡県、愛媛県、山口県、兵庫県で漁獲されます。産卵期後の春から夏にかけて浅い沿岸域で幼魚期を過ごし、水温が低下し始めると沖合に出ていきます。8割以上は養殖で、その主な産地は愛媛県、熊本県、三重県です。

主な栄養素

たんぱく質,タウリン,EPA,DHA,ビタミンB1

食材の栄養成分と効能

マダイには、たんぱく質、タウリン、EPA、DHA、ビタミンB1が多く含まれています。たんぱく質は、筋肉、内臓、皮膚、爪、毛髪など人の体のいろいろな部分をつくるのに欠かせない栄養素です。健康的な肌をつくるのに欠かせません。

タウリンは肝機能を高める効果や高血圧を予防したり、むくみを予防する効果があるといわれています。EPAは血小板が血管内で固まるのを防ぐ効果があります。

DHAは赤血球などの血液中の成分をやわらかくする作用があり、また、ストレス条件下で精神を安定に導く作用があるといわれています。そのためマダイを食べると血流が良くなりストレスも軽減するので、くすみを防ぎ肌に透明感をもたらしてくれます。さらにビタミンB1は糖質を燃やしエネルギーに変える作用やイライラを鎮める作用があるといわれているので、健康的な肌へとつながります。

マダイの旬は冬から春です。

産卵期は春から夏で、外洋から内海へ、内海では深場から浅場へ群れて移動します。この時期は漁獲量も増え、旬となります。この時期の雌は特に美しく、「桜鯛」と呼ばれます。産卵期後のマダイは脂が落ちますが、2~3か月で回復し、秋頃から冬にかけて脂がのって美味しくなります。

お店での選び方

1尾まるごとの時は、体の色が鮮やかできれいなもの、目が白く濁っていなくてすっきりとしているもの、目の上の部分が青紫色に輝いているもの、触って身がしっかりしているものを選びます。

切身の時は、白身に透明感があるもの、血合いの赤色がきれいなもの、パックを傾けても液汁が少ないものを選びます。

食文化、食べ方

刺身(皮霜造り、昆布じめ、酢じめ、カルパッチョ)、焼き物(塩焼き、幽庵焼き、みりん干し)、汁物(鍋、潮汁)、煮物(兜煮、鯛かぶら)、鯛飯、揚げ物(フライ、天ぷら、フリッター)などいろいろな料理が楽しめます。

また、地域の料理として、愛媛県などではマダイを煮つけにして皿に素麺とともに盛り付け煮汁をかける‟鯛麺“があります。愛媛県東部や高知県では米と一緒にマダイ(まるごと)、にんじん、ごぼう、しいたけを炊き込んだ料理を‟鯛飯”と言います。

調理方法

炊き込みご飯

小ぶりのマダイはまるごと、大型のものは切身にして米と一緒に炊き込みます。あっさりとした塩味でも、醤油と酒をきかせた味でも、美味しく仕上がります。

塩焼き (フライパンを使用)

マダイの切身の両面に軽く塩をすり込み10分くらい置いたあと、フライパンに並べ、酒を回し入れ、蓋をして蒸し焼きにします。

下処理

三枚おろし
1.ウロコ取りでウロコを丁寧に取る。

ウロコ取りでウロコを丁寧に取る

2.かまの下を切り、エラぶたをあけ、エラのつけ根を切る。

3.腹を切り、内臓を取り除き、洗って水気を取る。

4.胸ビレの下に両側から包丁を入れ、頭を落とす。

5.腹側と背側から包丁を入れ、尾の方から背骨の上に包丁を入れ、二枚におろす。
6.背骨についている身側を下に置き、尾に切れ目を入れ、腹側をめくりながら包丁を入れる。

7.同様に背側にも包丁を入れる。

 

さく取り

三枚におろした後、肋骨(腹骨)を包丁でそぐように切る。肉間骨(小骨)を取り除くため、肉間骨の横に包丁を入れ、身を半分に切る。肉間骨の列の横に包丁を入れ、肉間骨をまとめて切り落とす。

皮を引く

さく取りした身の尾側、指一本分のところに切り込みを入れ、皮をはぎ取る。

 

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