アボカドの切り方、レシピ、食べごろや選び方

管理栄養士穴山幸

熱帯アメリカの原産で5000年以上も前から栽培されており、19世紀末にアメリカに持ちこまれ栽培されるようになってから世界に知られるようになりました。日本へは100年ほど前に伝わり、熟した皮が、ワニの背中の皮に似ていることから日本名を「鰐梨(わになし)」と呼んでいたそうです。

アボガドの魅力はその栄養価の高さで、古代アステカ時代から生命の源と呼ばれて珍重されていました。森のバターやバターフルーツとも言われ、ギネスブックに世界一栄養価の高い果物と認定されています。

果肉はきれいな薄緑色ですが、空気に触れていると茶色に変色します。レモンなどの酸をかけると変色を抑えることができます。

主な栄養素

たんぱく質、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンE、葉酸、食物繊維

食材の栄養成分と効能

2割近くを占める脂肪にはコレステロールを減らす働きがあるリノール酸やリノレン酸が含まれています。ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンE、ミネラル、食物繊維も豊富で、高血圧や脳梗塞の予防にもおすすめです。高カロリーなので体力回復や成長期の栄養補給にもピッタリです。

抗酸化作用のあるビタミンEは、フルーツからは摂取しにくい栄養素なので大変貴重です。

食べごろの見分け方

果皮が緑色のものは未熟な状態です。熟度が進むにつれてだんだん黒く変色していきます。手に持った時にやや弾力を感じるくらいで、ヘタの周りが皮から浮いて取れそうなものが食べごろです。

熱し過ぎると果肉まで黒っぽくなり、くずれやすくなりますので注意しましょう。

初ものは9月、10月頃に出回ります。この頃のアボカドはあぶらののりが1年の中で最も低く、熟しにくく、青みが強く、若々しい味わいです。

10月以降は、あぶらののりが標準的で、安定した味を楽しむことができます。

7、8月のアボカドはあぶらののりがとても良く、特にねっとりとしたコクのある味わいを楽しめますが、品薄になるため価格はやや高めです。

お店での選び方

お店のアボカドは未熟なうちに収穫し、追熟させてから出荷されています。皮の色は黒と緑の中間くらいのチョコレート色くらいのものが食べ頃です。また皮にツヤとハリのあるもので、手に持ったときに吸い付くような弾力があるものを選びましょう。

数日後に食べる場合は皮が緑色のものを選び、常温で追熟させて食べ頃にすることもできます。

ヘタの部分を触ってみてブヨブヨと、過度に柔らかいものは、酸化して黒くなっていることが多いので避けましょう。良いアボカドもヘタがわずかに早く柔らかくなりますが、基本的に全体がほぼ均一に柔らかくなります。

保存の仕方

熟したものはビニール袋に入れて、冷蔵庫で2~3日保存可能です。

切ったアボカドは、種を取り除いた状態で保存します。空気に触れるとどんどん色が悪くなるので、レモン汁をかけて色止めし、空気を遮断するようにラップをして、冷蔵庫で保存します。

熟したものなら冷凍保存できます。アボカドをつぶして、酸化を防ぐためにレモンをふりかけ、密閉できる容器に入れて冷凍保存すれば、数ヵ月保存できます。食べるときは自然解凍します。

未熟なアボカドを追熟する場合、20~25℃程度で追熟させると食べごろになると皮が黒くなります。21℃程度が追熟には一番良いとされ、27℃以上もしくは4.5℃以下での保存は変色してしまいます。また、りんごと一緒にビニール袋などに密閉して置いておくと、りんごのエチレンガスの効果により1日前後ですぐに追熟します。

切り方

種のとりかた …皮が茶色になって熟したものを使います。

①アボカドの縦半分に切り込みを入れ、種に沿ってぐるりと一周包丁の刃を入れる。
②果肉の左右を手で持ち、ねじり、ふたを開けるようにしてそっとふたつに割る。
③種に包丁の刃の根元の角を立てて刺し、包丁をひねり、種をスポンと取る。

半月切り   アボカドのお刺身などに用いられる切り方です。

①種を取り除き、手で優しく皮を剥いて、スライスする。

角切り    …サラダや和えものなどに用いる切り方です。

①種をとり、皮はついたまま、包丁の先で格子状に切れ目を入れる。
②スプーンですくうようにして、皮から実を離す。

下処理

変色止め   …アボカドが変色するのは空気に触れるためです。

①切ったらすぐに、レモン汁を絞ります。
②レモン汁をかけた後、空気を追い出すようにしながらラップを掛けて冷蔵庫で保存する。

追熟(皮がついたまま) …りんごやアボカドが呼吸できるよう、ビニール袋ではなく紙袋を使います。

①アボカドをリンゴかバナナと一緒に、紙袋にいれて置いておきます。
②1日ほど経つと食べごろになります。

下処理

柔らかくする(皮を剥いたあと) …皮をむいた後に固いと感じたら、加熱します。

①皮をむいて切った後、耐熱容器に入れてラップをし、500wで1分程度、レンジにかける。

*焼いたり揚げたりする料理にすることで、固くても火が通って柔らかくなります。

 

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